День 3: Сегодняшние гости, Башкиры, и их блюдо — Бешбармак.
Праздничное блюдо из крупных кусков отварной конины или говядины, подаваемое на широких пластах домашней лапши с луковым соусом и бульоном.
Вот компактный традиционный рецепт башкирского бешбармака на 6–8 порций.
Ингредиенты
— Мясо: 2–3 кг конины или говядины с костью.
— Вода для бульона: ~5–7 л.
— Для бульона: 2–3 моркови, 1 луковица (для вкуса), 3–4 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, соль.
— Лапша (домашняя): 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч.л. соли, 180–220 мл тёплой воды, 1–2 ст.л. растительного масла.
— Луковый соус: 3 большие луковицы (тонко кольцами), 100–150 мл горячего мясного бульона, 1 ст.л. уксуса или сок лимона (по вкусу), соль, чёрный перец, 1 ч.л. сахара (опц.).
— Для подачи: зелень (петрушка или зелёный лук), горячий бульон в пиалах.
Приготовление
1. Варка мяса. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, посолить. Тушить на самом малом огне 2–3 часа (до мягкости). Бульон процедить, мясо остудить и нарезать крупными кусками. Бульон при необходимости уварить до насыщенного вкуса.
2. Тесто для лапши. Муку просеять, смешать с солью. Сделать «колодец», влить яйца, масло и часть воды, замесить крутое эластичное тесто, по необходимости добавить воду. Отдохнуть 20–30 минут, накрыв.
3. Формирование лапши. Тесто раскатать очень тонко (чем тоньше — тем лучше), свернуть в рулет и нарезать широкими полосами или развернуть и разрезать на широкие пласты (5–7 см). Расправить.
4. Варка лапши. Кипящую подсоленную воду (или часть бульона) довести до кипения и отваривать лапшу партиями 2–4 минуты — до готовности (она всплывает и становится мягкой). Откинуть на дуршлаг. Можно слегка промыть горячей водой, чтобы не слипалась.
5. Луковый соус. Лук тонко нарезать кольцами, посолить, добавить сахар, влить горячий бульон и уксус/лимонный сок, поперчить. Дать настояться 5–10 минут — лук станет мягким и ароматным.
6. Подача. На большую плоскую тарелку выложить слой горячей лапши, сверху крупные куски мяса, залить часть лукового соуса. Бульон подавать отдельно в мисках — традиционно его пьют между кусками бешбармака. Посыпать зеленью и подавать горячим.
Советы
— Традиционно мясо варят на кости — бульон получается насыщеннее.
— Лапшу и мясо подают очень горячими; бульон — отдельно.
— Лук можно мариновать сильнее (больше уксуса) по вкусу.
— Для праздничного вида используйте крупные ровные пласты лапши и целые ломти мяса.
Приятного аппетита!