Знаменитый закрытый круглый пирог с сочной начинкой из рубленой говядины, чеснока и специй.
Главный секрет фыдджина — бульон заливается прямо внутрь пирога во время выпекания.
Вот классический рецепт этого потрясающего блюда.
Вам понадобится:
Для сочной мясной начинки:
• Говядина (лучше пожирнее, например, грудинка или лопатка): 600 г. (В идеале мясо нужно мелко порубить ножом, но можно пропустить через крупную решетку мясорубки).
• Чеснок: 5–6 зубчиков (фыдджин должен быть пикантным и ароматным).
• Острый стручковый перец (или молотый красный перец): по вкусу.
• Черный свежемолотый перец и соль: по вкусу.
• Горячий мясной бульон (или вода): 100–150 мл (часть пойдет в фарш, часть — зальем при выпекании).
Для нежного теста:
• Мука пшеничная: ~400–450 г.
• Кефир (или теплая вода/молоко): 250 мл.
• Сухие дрожжи: 1 ч. л. (без горки).
• Сахар: 0,5 ч. л.
• Соль: 1 ч. л.
• Растительное масло: 2 ст. л.
• Сливочное масло: 50 г (для смазывания готового пирога).
Приготовление:
1. Замешиваем тесто
Фыдджин делают как на дрожжевом, так и на пресном тесте. Дрожжевое на кефире получается особенно нежным.
• В теплый кефир добавьте сахар, дрожжи и пару ложек муки. Оставьте на 10–15 минут, чтобы дрожжи «проснулись» (появится пенная шапочка).
• Добавьте соль, растительное масло и постепенно всыпьте оставшуюся муку.
• Замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Накройте его и оставьте в теплом месте на 1 час (оно должно вырасти вдвое).
2. Готовим начинку
• Мясо мелко порубите ножом (или измельчите в фарш крупного помола).
• Чеснок пропустите через пресс или очень мелко нарежьте. Добавьте к мясу.
• Щедро посолите, добавьте черный и острый красный перец.
• Влейте в фарш около 50–70 мл холодного бульона или воды и тщательно вымешайте руками. Фарш должен хорошо впитать влагу, стать сочным, но не жидким.
3. Собираем пирог
Разделите тесто на две неравные части: примерно 2/3 (для низа) и 1/3 (для верха).
• Нижний слой: Большую часть теста раскатайте в круг (толщиной около 4-5 мм) так, чтобы пласт был больше вашей формы для выпечки (идеально подойдет круглая форма диаметром 28-30 см). Перенесите тесто в форму, смазанную маслом, формируя высокие бортики.
• Выложите на тесто мясную начинку и разровняйте её.
• Верхний слой: Меньшую часть теста раскатайте в тонкий круг. В самом центре сделайте красивый фигурный вырез (в форме креста, солнышка или просто круглую дырочку диаметром 2 см), а также несколько надрезов по бокам. Через эти отверстия будет выходить пар, и в них мы зальем бульон.
• Накройте пирог верхним пластом теста.
• Осетинский секрет: Прокатите скалкой по краям формы — лишнее тесто само срежется, а края пирога намертво склеятся. Или просто аккуратно и плотно защипните края косичкой.
4. Выпекание
• Разогрейте духовку до максимума (220–240 °C). Осетинские пироги пекутся быстро и при высокой температуре.
• Отправьте пирог в духовку на 15 минут.
• Главный секрет сочности: Через 15 минут достаньте пирог. В центральное отверстие аккуратно влейте еще 50–80 мл горячего бульона (сколько примет мясо).
• Верните пирог в духовку еще на 10–15 минут. Готовый фыдджин должен стать красивого золотисто-румяного цвета, а внутри будет кипеть ароматный сок.
5. Подача
Как только достанете пирог из духовки, обильно смажьте его сверху кусочком сливочного масла. Накройте полотенцем на 5 минут, чтобы корочка стала мягкой и нежной.
Как правильно есть Фыдджин:
Осетинский мясной пирог не режут как обычный пирог, иначе весь драгоценный бульон вытечет на тарелку.
1. Аккуратно срежьте ножом верхнюю крышечку из теста.
2. Ложкой ешьте сочное мясо, зачерпывая ароматный бульон.
3. Кусочки срезанной верхней корочки макайте прямо внутрь пирога в мясной сок.
4. Нижнюю корочку съедайте в самом конце, когда она пропитается всеми ароматами
Приятного аппетита! Это невероятно вкусно и сытно!